Çeviri: Emre Çağatay (sadehayat.com)
Michelle Branco
Bundan on binlerce yıl önce, halktan biri ineklerin midesinde depolanan sütün tamamen farklı ve lezzetli bir form alabildiğini fark etmiş. O günden bu yana insan zihninin üretkenliği yüzlerce çeşit peynir türü oluşturdu.
En basit anlatımı ile peynir; kaynatılıp ve asitleştirilerek içindeki kazeinin pıhtılaşmasından oluşan süttür. Bazı peynirler için yalnızca asit kullanılsa da, maya (geviş getiren hayvanların midesinde bulunan bu sihirli enzim) daha büyük ve daha sıkı lorlar oluşmasını sağlar.
Sütün kaynatılması, bağırsakları korur ve hassas insanlarda alerjik reaksiyonların tetiklenmesine sebep olan proteinleri elimine eder ve bu sayede peynir taze süte oranla daha kolay sindirilebilir hale gelir.
Bütün peynirler fermantasyon işleminden geçmeyebilir. Birçok kültürde taze sütten yapılan peynirler bulunur. Peynir yapımcılarının bir kısmı asit oluşturmak için bakterileri tercih etse de, çoğu kişi sadece limon suyu gibi doğal asitler kullanır. Taze sütten elde edilen peynirler evde kolaylıkla yapılabilir. Çok lezzetli bir protein ve yağ deposu olan bu peynirlerin tüketiminde aceleci davranmak gerekebilir, içinde koruyucu olmayan peyniriniz kısa sürede bozulabilir.
Fermente peynirlerde özel tat ve doku elde etmek için çeşitli bakteri kültürleri kullanılır. Örneğin, bir tür İsviçre peyniri Propionibacter shermani isimli bakteriler yoluyla elde edilir. Bu bakteri sonradan canlandıkça peynir içinde hapsolan çok miktarda karbondioksit üretir. Çiğ sütten yapılmış peynir için genellikle hiçbir ek kültür gerekmez. Bugün, peynir üreticileri pek çok peynir çeşidi için, ticari olarak hazırlanan ve sütünde veya havasında ne olduğu önemsenmeden hazırlanan kültürleri satın alabilmektedirler
Günümüzde yararlı bakteriler üzerine yapılan araştırmalar bağırsak sağlığını korumada, peynir yapımında kullanılan havanın önemli rollere sahip olduğunu göstermektedir. Örneğin gazlı İsviçre peyniri bakterileri, özellikle sütteki yağların çözülmesinde etkilidir ve kolon kanserine karşı koruyucu özellikleri üzerine çalışmalar yapılmaktadır.
Ev Yapımı Rikotta Peyniri (Taze Lor Peyniri)
Rikotta Peyniri oldukça lezzetli kaymak kıvamında bir peynir türüdür. Tuzlu olmadığı için tatlı yapımında da rahatlıkla kullanabileceğiniz bu peynir kısa zamanda kahvaltı sofralarınızın da vaz geçilmezi olacaktır.
Kesilmiş sütün suyunu atmayın; ayran olarak tüketilebilir veya çorbalar ve yahni yemekleri için besleyici, lezzetli bir sos olarak kullanılabilir. Eğer elinizde çok fazla varsa, yaban mersini ve süsen gibi asit seven bitkiler ve çam ağaçları için gübre olarak kullanabilirsiniz.
- 4 su bardağı saf süt
- 3 çorba kaşığı taze limon suyu
- ½ çay kaşığı tuz
Tencere, sık sık karıştırarak kaynamaya yakın olana kadar (yaklaşık 90 derece) orta ateşte pişirin. Ocağı kapatın ve limon suyu ve tuzu ekleyin. Limonsuyu sütün kesilmesini sağlayacak. Lorların kırılmasını engellemek için yavaşça karıştırın ve soğumaya bırakın.
Oda sıcaklığına kadar soğuduktan sonra, tülbent ile kaplı süzgece dökün. Birkaç saat bir kâse üzerinde bekletin veya bir gece buzdolabında bekletin.
Peyniri bu şekilde servis edebileceğiniz gibi kalınlaşması için tülbente daha da kalın sararak ve birkaç saat daha sıkıştırarak bekletebilirsiniz. (Tülbentiniz yoksa, temiz bir bez parçasıyla da yapabilirsiniz.)
Bu tarifle 1-1/4 bardak rikotta peyniri mayası ile hazırlayabilirsiniz.
Kaynak: http://www.naturallifemagazine.com/1206/make_your_own_cheese.htm
